BLOGas.lt
Sukurk savo BLOGą Kitas atsitiktinis BLOGas

Nekenčiu virtuvės

2013-05-12

Ruginė medaus duona (su raugu)

Tema: DuonaJūratė @ 13:12

PRIEŠISTORĖ

Paskutinį mėnesį šitą duoną ir tekepu. Iš pradžių dar kepdavau iš pusės normos, bet būdavo atvejų, kad pati viena per dieną ir sušveičiu… O laikosi ilgai, tai galima ir iš pusantros normos kepti. Labai skani. Tik su sviestu ar tiesiog viena. Ir labai pritariu Forellei, pas kurią ir radau receptą, kad “duona yra tiesiog nuostabi -  kvapni, sodraus skonio”. Salyklas, medus, kardamonas ir apelsino žievelė daro savo… Galima dėti kmynų ar kalendros, bet kol kas dar neatsivalgiau originaliojo varianto ir bijau naujuoju nusivilti. Bet kada nors vis tiek išbandysiu. Ir su kanapių sėklom, ir su pankolio sėklom, tik gal tada be medaus :)

Iškepus visgi reiktų palaikyti bent kokią parą kitą, kad susistovėtų. Pasikankinau su kepimu, kol savo orkaitei pritaikiau, nes būdavo, kad pats viduriukas likdavo drėgnokas ir pjaustant šiek tiek veldavo peilį, bet tai galėjo būti ir dėl to, kad labai nekantraudavau ir duoną pjaudavau jau ryte (jei kepdavau vakare). Dabar kažkaip apsiginkluoju kantrybe (lengviau būna, kai kepu dar turėdama praeito kepimo duonos :)) ir pakepu ilgėliau bei leidžiu rankšluostėlyje pagulėti bent parą.

RECEPTAS

Pradinei tešlai:

  • 240 g karšto (92-95° C) vandens;
  • 50 g ruginių miltų (naudoju rupius, nors rekomenduojami paprasti);
  • 1 v. š. salyklo (nebūtina, bet man labai skanu, ir duona tamsesnė būna).

Tešlai:

  • 200 g raugo (išsamiai apie ruginį raugą galima paskaityti malsena.lt)
  • 140 g medaus;
  • 50 g vandens;
  • 300 g ruginių miltų (naudoju rupius);
  • 1 a. š. druskos;
  • ½ a. š. malto kardamono;
  • 1 v. š. nutarkuotos apelsino žievelės (nutarkuoju 1 apelsiną, nematuoju šaukštais…).

Vakare karštu vandeniu užpilti miltus, sumaišytus su salyklu, gerai gerai išmaišyti iki vientisos masės, kad neliktų sausų miltų, ir palikti per naktį.

Ryte į per naktį stovėjusią tešlą supilti raugą, medų (pakaitinti, jei kietas), vandenį ir gerai išmaišyti. Berti miltus, druską ir prieskonius. Vėl gerai išmaišyti (man gaunasi tiršta, vos šaukštu pamaišoma tešla). Tešlą krėsti į riebalais išteptą ir miltais pabarstytą formą (man visa kekso/duonos forma neužsipildo, reiktų 1,5 normos), šlapiom rankom suformuojant kepaliuką. Viršų galima pabarstyti kmynais. Uždengti rankšluostėliu ar maišeliu ir šiltai kildinti 5-6 val.

Šauti į iki 200° C temperatūros įkaitintą orkaitę ir kepti pusę valandos (kepu 1 val.), tada sumažinti iki 180° C ir kepti dar 50-60 min. (kepu dar 1 val. pridengus folija), o likus 15-20 min. iki kepimo pabaigos, perkelti duoną į orkaitės apačią (nekeliu). Jei norisi minkštesnės plutos, iškepus reiktų duonos viršų nupurkšti vandeniu, suvynioti į drėgną rankšluostėlį ir ragauti po paros ar dviejų. Skanaus!

REZULTATAS

Rodyk draugams

2013-03-22

Ruginė duona su salyklu ir saulėgrąžom (su raugu)

Tema: DuonaJūratė @ 17:26

PRIEŠISTORĖ

Jau labai labai džiaugiuosi ir didžiuojuosi savo šita duonele. Pirmą kartą ruginė duona gavosi tokia, kokios labai norėjau ir tikėjausi. Man labai patinka salyklas, nekepu tamsios duonos be jo. Kitą kartą dar būtinai pridėsiu kmynų. Aišku, sėklos tinka visos mylimiausios, bet jei kas lieptų pasirinkti tik vienos rūšies, tai duonai rinkčiausi saulėgrąžas. Žodžiu, labai man tinkantis receptas (tikiuos, gal dar kam tiks :)) - iš knygos “Kasdienė ir šventinė duona”. Net ir duonos dydis labai man patinka - nei labai mažiukas kepaliukas, nei dideliausias (maždaug 2/3 kekso/duonos formos). Spėjau atsivalgyti (bet jau ir naujos užsimaišiau, nes spėju, kad iki ryt pasiilgsiu :)), o duona nespėjo sentelti - su raugu laikosi ilgiau. Tiesa, raugo jau turėjau iš anksčiau, bet šiandien pasiryžau “užsiauginti nuo nulio” ir grynai grynai ruginio - jau rūgsta ant radiatoriaus. Apskritai duonos rauginimas ir kepimas yra vis tiek šiokia tokia mistika… Atrodo, viską darai taip, kaip parašyta ir kiekvieną kartą gaunasi šiek tiek kitaip. Iš tikro mane kiek dirgino kiekvienoje knygoje apie duoną parašymas, kad su laiku ir praktika ateis pajautimas, kokia turi būti duona ir ką reikia daryti, kad gautųsi taip, kaip tikimąsi ir norima. Bet tai tikrai tiesa, ir labai smagu darosi, kai su praktika visgi pradedi nors kažkiek gaudytis. Todėl jei kas nesigauna iš pirmo ar antro karto, nereikia nuleisti rankų. Svarbu, tikėti ir labai norėti :)

RECEPTAS

Pirminei minkei (”starteriui”):

  • 1 st. (250 ml) ruginių miltų (maždaug 8 v. š.);
  • ¼ st. šilto vandens (4-5 v. š.) (jei miltai rupūs (kokius visada ir naudoju), vandens prireiks šiek tiek daugiau);
  • ½ st. raugo (kaip pasigaminti raugo, galima paskaityti prie mano anksčiau išbandytos tamsios duonelės).

Viską sumaišyti. Masė turi gautis kaip lengvai maišoma blynų tešla (geriau šiek tiek skystesnė, nei tirštesnė - bent jau man tada taip lengviau ir greičiau rūgsta). Dubenį uždengti rankšluostėliu, maistine plėvele, lėkšte, dangteliu ar įdėti į paprastą maišelį ir pastatyti šiltai (aš statau ant radiatoriaus) rūgti 12-16 val.

Tešlai:

  • 2 v. š. malto skrudinto ruginio salyklo (nebūtina, bet man labai skanu, pagerina aromatą; galima naudoti 35 g pakelį “Klingai” duonos giros ekstrakto);
  • ¼ st. verdančio vandens;
  • 1 st. rupių ruginių miltų;
  • 1 a. š. druskos;
  • 3 v. š. cukraus;
  • ½ st. saulėgrąžų (ar kitokių sėklų; ir kmynų galima porą šaukštų pridėti).

Salyklą užpilti verdančiu vandeniu (geriausiam rezultatui pasiekti patariama nuplikyti 92-95° C vandeniu), išmaišyti ir palikti pravėsti. Tada supilti raugą, miltus, druską, cukrų, saulėgrąžas ir viską gerai išmaišyti (man su šaukštu dar išėjo išmaišyti, bet jau dribt tai nuo jo niekas nebegebėjo dribti). Šlapiomis rankomis suformuoti kepaliuką riebalais išteptoje ir miltais pabarstytoje formoje (galima viršų pabarstyti saulėgrąžomis) ir uždengtą palikti šiltai 2-3 val.

Kepti iki 200° C temperatūros įkaitintoje orkaitėje 45-55 min. (geriau šiek tiek ilgiau, jei abejojama, ar iškepusi). Ištrauktą iš orkaitės duoną apipurkšti ar aptepti vandeniu, apkloti drėgnu rankšluostėliu ir palikti atvėsti. Skanaus!

REZULTATAS

Rodyk draugams

2013-02-09

Pusryčių bandelės su sėklom

Tema: Duona, DuonkepėJūratė @ 12:25

PRIEŠISTORĖ

Pačios pačiausios ir paprasčiausios pusrytinės (ir ne tik) bandelės-duonelės. Su mielėm. Iki raugo man dar toli. Per daug nesureikšminu duonos savo gyvenime, bet šitas paprastutes bandeles kepu tikrai dažnai. Neturėčiau duonkepės, tai gal nekepčiau taip dažnai :)) Nelabai man patinka rankom terliotis su mielinėm tešlom, todėl mielai šitą darbą perduodu aparatui, ir ką norit, tą sakykit, bet tikrai netikiu, kad kas atskirtų rankomis ir duonkepe maišytos tešlos skirtumą bandelių skonyje. O vat kur kepama duona - krosnyje, orkaitėje ar duonkepėje, tai skirtumą suprantu, todėl dažniausiai tik tešlą užminkau aparatu, o kepu orkaitėje. Nebent labai norisi atsikėlus iškart ragauti dar vos šiltos duonelės…

O receptas - iš duonkepės instrukcijos, tik dar pridedu po gerą šaukštą visokių sėklų (va, kolega apšvietė, kad nesveika linų sėmenys anei moliūgo sėklos, jei jos kaitinamos aukštoje temperatūroje… bet vis tiek dedu…). Dalį kvietinių miltų kartais keičiu sėlenom arba “viso grūdo” (rupaus malimo, turtingi sėlenomis) ruginiais miltais.

RECEPTAS (8 bandelės)

  • 150 ml šilto vandens arba pieno;
  • 15 g margarino kepiniams arba sviesto (iš bėdos ir pora šaukštų aliejaus tiktų);
  • ½ a. š. druskos;
  • ½ a. š. cukraus;
  • 270 g kvietinių 550D miltų (arba 200 g kvietinių ir 50 g “viso grūdo” ruginių; arba 250 g kvietinių ir 1 v. š. su kaupu sėlenų);
  • 10 g šviežių (arba 3-4 g sausų) mielių;
  • po 1 v. š. su kaupu sezamo sėklų, saulėgrąžų, linų sėmenų (ir dar šiek tiek viršui pabarstyti);
  • ½ mažo kiaušinio bandelių viršui aptepti.

Tešlai skirtus produktus nurodyta eilės tvarka sudėti į duonkepę (skysčiai nebūtinai šilti), pasirinkti tešlos minkymo programą (manojoje Bomann CB 593 - programa Nr. 8 Teig) ir 1½ h eiti užsiiminėti kitais reikalais :)

Arba darbuotis rankelėmis: mieles ištrinti su cukrumi. Po truputį vis pamaišant supilti šiltą vandenį ar pieną. Uždengti virtuviniu rankšluostėliu ir palikti 20 min., kad mielės aktyvuotųsi, skystimėlis suputotų.

Berti dalį miltų, tirpintą margariną ar sviestą, druską, sėklas ir gerai išmaišyti. Berti likusius miltus ir kantriais bent 10 min. minkyti, kol tešla taps elastinga ir nelips prie rankų. Dėti į dubenį, uždengti virtuviniu rankšluostėliu ir kildinti šiltai, kol padvigubės (1-2 val.).

Iškilusią tešlą subliuškinti, suminkyti, padalinti į 8 dalis ir suformuoti apvalias bandeles. Dėti ant kepimo popieriumi išklotos skardos, uždengti virtuviniu rankšluosčiu ir palikti 30-40 min. pakilti.

Patepti kiaušinio plakiniu, pabarstyti sėklom ir kepti iki 200° C temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 15 min. Skanaus!

REZULTATAS

Rodyk draugams

2011-12-04

“Spelta” miltų duona

Tema: DuonaJūratė @ 14:32

PRIEŠISTORĖ

Mano pirma rankomis minkyta duona. Dėl “Spelta” rūšies miltų (taip aš įsivaizduoju, nes pirmą kartą naudojau šiuos labai vertingus miltus) gavosi toks labiau ragaišis nei duona. Receptėlis - iš kolegių padovanotos Daniel’io Stevens’o knygos “Naminė duona” (labai labai ačiū!). Ten rašoma, kad “Spelta” veislės kviečiai yra labai seni, nemodifikuoti grūdai - šiandien naudojami yra “identiški tiems, iš kurių sau duoną kepė romėnai”. Šių kviečių glitimas virškinamas geriau nei esantis tradiciniuose kviečiuose. Kaip rašo “Malsena”, “grūduose esančios mitybinės medžiagos puikiai tirpsta, todėl organizmas jas lengvai įsisavina. Galbūt dėl šios priežasties kepiniai iš šių miltų ne tukina, o atvirkščiai - padeda sureguliuoti svorį. “Speltos” miltai - originalaus pikantiško riešutų skonio. Iš jų galima gaminti ne tik duoną, bet ir pyragus, picas, bandeles, blynelius, virtinukus ar makaronus.” Tai jei jie tokie nuostabūs, imu ir naudoju iškilmingam pirmam duonos minkymui :) Dėl gana mažo glitimo kiekio “Spelta” rūšies kviečių miltuose knygos autorius pataria minkyti tešlą ilgiau nei įprastai - papildomai kokias 5 min. ir palaikyti kepalus specialiuose duonos kildinimo krepšiuose (vėlgi ačiū kolegėms!!!) (o jei tokių neturite, formuokite mažesnius kepaliukus). Kaip pirmam kartui, miltavausi iš ketvirtadalio recepte nurodyto kiekio, tai kepaliukas gavosi gan plokščias (nors tikrai gerai iškilęs - negaliu atsistebėti ir atsidžiaugti pirmo karto sėkme :)), nes kildinimo krepšys gan didelis. O duonos skonis tikrai pasirodė įdomus, toks nekasdieniškas ir, kaip jau minėjau, ragaišiškas :)

RECEPTAS (2 dideli arba 3 nedideli, arba 12 bandelių)

  • 1 kg kvietinių miltų “Spelta” (jie paprastai būna rupūs) + 2 saujos kepalams apibarstyti.;
  • 10 g sausų mielių;
  • 20 g smulkios druskos;
  • 600 ml šilto vandens;
  • 1 v. š. saulėgrąžų aliejaus;
  • truputis vakarykštės duonos tešlos arba samtelis duonos raugo (nebūtina).

Miltus, mieles ir druską sumaišyti. Supilti šiltą vandenį ir viena ranka maišyti, kol mišinys virs rupia tešla. Įdėti raugo (ar išleistų šviežių mielių), jei nusprendėte naudoti, supilti aliejų ir viską gerai išmaišyti. Tešla turi būti lengvai minkoma ir lipti. Iškrėsti ją ant darbinio paviršiaus. Rankas švariai nusiplauti ir nusausinti.

Tešlą minkyti tol, kol ji taps vis vienalytiškesnė ir glotnesnė - apie 15 min. (iš pradžių tikrai lips, bet kuo toliau, tuo mažiau - todėl kantrybės ir stengtis nenaudoti daugiau miltų). Suformuoti rutulį. Jo paviršių patepti aliejumi ar apibarstyti miltais, įdėti į švarų dubenį ir uždengus palikti rūgti ir kilti, kol padvigubės (man užtruko apie 2 val., nes pas mus gana šalta).

Tešlą vėl perkelti ant darbinio paviršiaus ir kiek paspaudyti pirštų galiukais, kad subliūkštų. Vėl suformuoti rutulį ir palikti dar kartą pakilti (aš ištvėriau porą valandų ir kildinau jau duonos kildinimo krepšyje, pabarstytame miltais).

Tešlą padalinti į norimą kiekį dalių, suformuoti norimos formos kepalus, apibarstyti miltais ir palikti pridengus pakilti beveik dvigubai (bet geriau trumpiau, nei perlaikyti, nes kaip rašo knygoje, glitimas neteks struktūros, tešla atrodys sudribusi, o iškepusi duona bus per rupi ir per “skylėta”).

Orkaitę įkaitinti iki 250° C temperatūros. Įkišti kepimo akmenį (oi kaip tokio norėčiau…) ar skardą gerai įkaisti. Ant orkaitės dugno pastatyti gilesnę skardą, jei norima kepant duoną garinti, kad pluta nebūtų labai kieta (nebūtina, man tikrai gavosi nekieta).

Pakilusių kepalų paviršių įpjauti aštriu peiliu, apšlakstyti ar apipurkšti vandeniu ir perkelti ližės pagalba ant gerai įkaitusio akmens arba ant karštos kepimo skardos (ištraukus ją iš orkaitės). Jei kepant bus garinama, į apatinę skardą šliūkštelti verdančio vandens ir greitai uždaryti orkaitę, kad neišeitų brangus karštis ir garas. Po 10 min. sumažinti kaitrą iki 200° C. Kepti, kol kepalai bus rudi, apskrudę, o plutelė kieta: bandeles 10-20 min., nedidelius kepaliukus - 30-40 min., o didelius - 40-50 min. (geriau kiek ilgiau, nei trumpiau). Iškepus atvėsinti ant grotelių. Skanaus!

REZULTATAS

Rodyk draugams

2011-05-06

Tamsi naminė duona (su raugu)

Tema: DuonaJūratė @ 15:24

PRIEŠISTORĖ

Ir aš, ir aš, ir aš traukiuosi į tikrų lietuvaičių būrį ir kepu duonelę namuose. Ne tik duonkepėje (čia kita tema bus) ar su mielėmis, bet ir orkaitėje su raugu - kol kas iš rankų į rankas gautu (ačiū Kristinos sesei, ir už receptą ačiū jai bei mielai Laimai taip pat), bet ateis diena, kai susikaupsiu pasidaryti jo ir pati - gi sako, kad tikrai nesunku. Pvz., čia labai detaliai galima paskaityti, ką apie raugą rašo “Malsena”. Ruginio raugo paruošimas pagal juos vyksta taip:

“1 st. viso grūdo ruginių miltų sumaišyti su 1 st. vandens (kambario temperatūros). Maišyti šaukštu iki grietinės tirštumo masės (tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens). Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele ir padėti šiltai (apie 25° C temperatūroje) rūgti 72 val. (3 paroms). Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti. Gerai išrūgusi masė suskystėja, joje susiformuoja burbuliukai, jaučiamas švelnus raugo kvapas.”

Labai daug informacijos, susijusios su duonos kepimu, ir receptų įvairioms įvairiausioms duonelėms yra SM.

RECEPTAS (dažniausiai kepu iš pusės - nemenkas ir taip kepaliukas gaunasi…)

  • 3 kupini š. (~150 g) raugo (jei ir iš pusės normos kepu, vis tiek dedu 3 š.);
  • 1 l šilto (40° C) vandens;
  • 1 kg miltų (lygiomis dalimis: 550D kvietinių, rupių kvietinių ir ruginių arba 550D kvietinių ir rupių ruginių);
  • 4 š. (100 g) cukraus;
  • 1 š. druskos;
  • 2 š. malto skrudinto ruginio salyklo (nebūtina, bet man labai skanu, pagerina aromatą; naudoju 35 g pakelį “Klingai” duonos giros ekstrakto - jame yra 14% džiūvėsių, bet tas tikrai nieko negadina);
  • 100 g kmynų;
  • saulėgrąžų, linų sėmenų, sezamo sėklų (dedu šitų po 4 š.), moliūgų sėklų, sėlenų, galima dėti džiovintų vaisių/uogų, riešutų, avižinių dribsnių - ko tik širdis geidžia…

Raugą praskiesti vandeniu (iš to 1 l), kad būtų skystas. Sumaišyti miltus, cukrų, druską. Supilti vandenį, raugą ir gerai išmaišyti. 3 š. tešlos atsidėti kitam kartui - bus “raugas” (laikyti galima iki savaitės šaldytuve, ilgesniam laikui - kišti į šaldiklį). Sudėti salyklą (jei naudojamas; kad išgauti geriausią rezultatą, patariama nuplikyti 92-95° C vandeniu), kmynus ir visus kitus pasirinktus priedus. Gerai išmaišyti.

Kepimo formą ištiesti kepimo popieriumi (dugną galima pabarstyti sezamo sėklomis ar kapotais riešutais, viršų irgi pabarstau sezamo sėklomis), suversti duonos tešlą, pridengti virtuviniu rankšluosčiu ir rauginti 12 val. šiltoje, be skersvėjų vietoje (aš orkaitę 5 min. pašildau ant minimalios temperatūros, išjungiu, pastatau duoną rūgti, uždarau ir palieku; o kai kambary >20° C, tai išvis nešildau).

Kepti 200° C temperatūroje 1 val. 15 min.  (laikas skaičiuojamas nuo įdėjimo į šaltą orkaitę; nepamiršti prieš tai nuimti rankšluostuko :)). Iškepusią duoną suvynioti į drėgną virtuvinį rankšluostį (aš dar viršų suvilgau vandeniu, kad pluta minkštesnė būtų). Skanaus!

P. S. Paskutinį kartą rauginau tik 6 val. ir nepajutau jokio ryškaus skirtumo skonyje. Jei norima rūgštesnės duonelės, tai gal kokią parą reiktų palaikyti…

REZULTATAS

Rodyk draugams

„WordPress“ variklis. WPMU Theme pack by WPMU-DEV.